Miód: sześć mitów, które psują zakupy

Mit 1: skrystalizowany miód jest zepsuty

Krystalizacja to naturalny proces fizyczny, który zachodzi w miodzie przechowywanym w temperaturze pokojowej. Glukoza, słabiej rozpuszczalna w wodzie niż fruktoza, z czasem tworzy drobne kryształki. Miód o wyższej zawartości glukozy, na przykład rzepakowy, krystalizuje szybciej niż akacjowy.

Dyrektywa Rady 2001/110/WE dotycząca miodu nie wymaga, by miód pozostawał płynny. Stan skupienia nie przesądza więc o jakości. Miód skrystalizowany zachowuje swój skład, a samo zmętnienie czy ziarnistość nie są wadą.

Niepokój budzą inne sygnały: wyraźnie kwaśny zapach, pienienie się, bąbelki lub zauważalna zmiana smaku. Mogą wskazywać na fermentację, zwłaszcza przy zbyt wysokiej wilgotności produktu.

• Miód można łagodnie rozpuścić w kąpieli wodnej, bez gotowania.
• Krystalizacja nie wymaga wyrzucenia produktu.
• Fermentacja ma inne objawy niż zwykła ziarnistość.

Mit 2: im ciemniejszy miód, tym zdrowszy

Barwa miodu zależy przede wszystkim od pyłku i nektaru roślin, z których pszczoły zbierały surowiec. Ciemniejsze odmiany, jak gryczany czy spadziowy, zawierają zwykle więcej związków mineralnych i polifenoli niż jasne miody kwiatowe. To prawdziwa różnica składu, ale jej skala bywa mniejsza, niż sugeruje marketing.

Badania nad przeciwutleniaczami w miodach są prowadzone, a wyniki zależą od konkretnej partii i pochodzenia. Nie istnieje prosta reguła, że kolor wyznacza wartość prozdrowotną. Ciemny miód nie jest więc automatycznie lepszy w każdym zastosowaniu.

Przy wyborze lepiej kierować się rodzajem miodu i jego przeznaczeniem niż samą barwą. Miód gryczany ma wyrazisty smak i często wybierany jest do napojów oraz wypieków. Miód wielokwiatowy jest łagodniejszy i uniwersalny.

Mit 3: oznaczenia UMF i MGO gwarantują działanie manuki

Miód manuka pochodzi z nektaru krzewu Leptospermum scoparium, rosnącego głównie w Nowej Zelandii. Jego wyjątkowość wiąże się z wysoką zawartością metyloglioksalu, związku oznaczanego jako MGO. Oznaczenie UMF jest systemem klasyfikacji przypisanym do określonych markerów w miodzie, a liczba po plusie wskazuje poziom danego wskaźnika.

Wyższa liczba oznacza więcej wybranego markera, a nie gwarantowany efekt leczniczy. Według ogólnej wiedzy o regulacjach UE oświadczenia zdrowotne dla miodu manuka nie są w Unii zatwierdzone. Producenci często podają właściwości, których dowody są ograniczone i nie zawsze niezależne.

Wysokie grady UMF lub MGO są droższe i warto je wybierać świadomie, czyli do konkretnego zastosowania opisanego w zaleceniach przy składaniu wyboru. Przed użyciem w celach leczniczych warto skonsultować się z lekarzem lub farmaceutą, zwłaszcza przy chorobach przewlekłych.

• Sprawdź, czy na etykiecie podano konkretny system klasyfikacji i jego wartość.
• Oznaczenie UMF nie jest tym samym co MGO, choć oba dotyczą wskaźników w manuce.
• Miód manuka nie zastępuje leczenia zaleconego przez lekarza.

Mit 4: miód można wrzucić do gorącej herbaty bez strat

Enzymy obecne w miodzie, w tym diastaza i inwertaza, są wrażliwe na temperaturę. Według ogólnej wiedzy technologicznej ich aktywność zaczyna wyraźnie spadać powyżej ok. 40°C. Gorąca herbata nie niszczy miodu w całości, ale zmniejsza część jego właściwości.

Przemysłowe pasteryzowanie miodu służy głównie do opóźnienia krystalizacji i poprawy przejrzystości produktu. Proces ten również obniża aktywność enzymów, dlatego miód pasteryzowany nie jest porównywalny z surowym pod względem tych właściwości.

W praktyce wystarczy dodać miód do napoju, który przestał parzyć. Dla kupującego ważniejsza jest informacja, czy producent podaje, że miód był filtrowany lub pasteryzowany, bo ta cecha wpływa na smak, barwę i tempo krystalizacji.

Mit 5: miód odmianowy to czysty produkt z jednej rośliny

Miód odmianowy, na przykład gryczany, spadziowy czy faceliowy, to produkt, w którym dominuje pyłek danej rośliny. Analiza mikroskopowa pyłku, czyli melisopalinologia, pozwala ustalić udział poszczególnych gatunków. Sama nazwa nie musi więc oznaczać stuprocentowej czystości.

Pszczoły zbierają nektar z wielu kwiatów naraz, a na granicy pól i łąk miód zawsze miesza się naturalnie. Oznaczenie odmianowe wiąże się z wymaganiami dotyczącymi przewagi pyłku i cech sensorycznych, nie z sterylną jednorodnością.

Dla kupującego istotne jest więc, czy miód jest opisany jako odmianowy zgodnie z przepisami i czy producent podaje metodę kontroli. Miód spadziowy pochodzi z wydzielin owadów żerujących na drzewach, a nie z nektaru kwiatów, i ma inny profil smakowy oraz zapachowy.

Mit 6: miód ze sklepu to zawsze podróbka

Wielu kupujących obawia się, że miód z marketu jest sztuczny. Dyrektywa 2001/110/WE określa definicję miodu i wymagania jakościowe, m.in. maksymalną zawartość wody oraz limit hydroksymetylofurfurolu, czyli HMF, który rośnie przy długim przechowywaniu lub przegrzaniu. Produkt spełniający te wymagania nie jest z definicji podrobiony.

Realnym problemem jest raczej mieszanie miodów z różnych krajów i brak czytelnej deklaracji pochodzenia. Etykieta z oznaczeniem „mieszanka miodów z krajów UE i spoza UE” mówi więcej niż ogólny napis o naturalności. Warto szukać nazwy producenta lub pakera, numeru partii i deklaracji certyfikatu.

Przy wyborze przydają się trzy pytania: do czego miód będzie używany, jaki ma rodzaj i jakie cechy są opisane na etykiecie. Certyfikat, deklaracja braku dodatków i stan opakowania, czyli szczelny słoik bez wgnieceń, to informacje warte sprawdzenia w ofercie. Dla celów kosmetycznych i spożywczych wybór będzie inny.

• Do herbaty i na co dzień: miód wielokwiatowy.
• Do pieczenia: miód tańszy, o neutralnym smaku.
• Do napojów z wyrazistym smakiem: miód gryczany.
• Do konkretnego celu zdrowotnego: miód manuka tylko z jasno podanym oznaczeniem i po konsultacji.